Accueil/Gastronomie/Quenelle de Lyon
Comme de nombreux produits de la gastronomie la quenelle a été créé pour améliorer la conservation.Les brochets consommés à Lyon viennent des étangs de la Dombes situés à environ 60 km au nord est de Lyon dans l'Ain. Au XIXe siècle, le temps de transport est trop long pour tenir les poissons frais. Pour remédier ce problème, les poissonniers transforment la chair en miettes pour la mélanger avec de la farine, du lait, du gras de bœuf cru et des œufs. Le tout empoché dans de l'eau chaude.
En 1888, le fils d'un charcutier, Joseph MOYNE a à peine 15 ans, améliore la recette. Il mélange le poisson avec de la semoule, de la farine , du beurre, du lait, des œufs. Le génie de la recette vient aussi par son moulage créé par le mouvement de deux cuillères lui donnant cette forme si particulière au lieu du'une simple boulette.
Ses parents s'installent à Lyon en 1862 en plein centre de Lyon sur la place de la Miséricorde ( l'actuelle place Tobie RABOTEL en bas des Pentes). Ils étaient reconnu surtout pour un complément alimentaire de leur création recommandé et prescrit par les médecin comme médicament: Le Reconstituant Moyne. Malheureusement juste avant la première guerre mondiale la concurrence de la lyophilisation, de l'industrialisation auront raison de leur commerce. Le succès des Cubes Maggi par exemple pour faire son bouillon soi-même chez soi auront la préférence des clients.
Ci dessous vous aurez la vrai recette de la quenelle traditionnelle a faire chez vous. Mais si vous n'êtes pas doué en cuisine comme moi, je vous donne de délicieuses adresses le confectionnant pour vous.
SIBILIA , maison reconnue pour sa charcuterie excellente dans les Halle de Paul BOCUSE: www.charcuterie-sibilia.com
GIRAUDET: maison devenue le spécialiste de la quenelle après Joseph MOYNE: www.giraudet.fr
En 1888, le fils d'un charcutier, Joseph MOYNE a à peine 15 ans, améliore la recette. Il mélange le poisson avec de la semoule, de la farine , du beurre, du lait, des œufs. Le génie de la recette vient aussi par son moulage créé par le mouvement de deux cuillères lui donnant cette forme si particulière au lieu du'une simple boulette.
Ses parents s'installent à Lyon en 1862 en plein centre de Lyon sur la place de la Miséricorde ( l'actuelle place Tobie RABOTEL en bas des Pentes). Ils étaient reconnu surtout pour un complément alimentaire de leur création recommandé et prescrit par les médecin comme médicament: Le Reconstituant Moyne. Malheureusement juste avant la première guerre mondiale la concurrence de la lyophilisation, de l'industrialisation auront raison de leur commerce. Le succès des Cubes Maggi par exemple pour faire son bouillon soi-même chez soi auront la préférence des clients.
Ci dessous vous aurez la vrai recette de la quenelle traditionnelle a faire chez vous. Mais si vous n'êtes pas doué en cuisine comme moi, je vous donne de délicieuses adresses le confectionnant pour vous.
SIBILIA , maison reconnue pour sa charcuterie excellente dans les Halle de Paul BOCUSE: www.charcuterie-sibilia.com
GIRAUDET: maison devenue le spécialiste de la quenelle après Joseph MOYNE: www.giraudet.fr
recette de la quenelle traditionnelle
Pour 6 personnes
Préparation 1H45 - 2H15 selon votre dextérité
Cuisson 25 min + 35 min
MATÉRIEL
Mixer( dont vous aurez mis le bol au congélateur), batteur, corne, tamis
INGRÉDIENTS
200 g de chair de brochet
Pour la panade
2 l de lait entier de préférence
200 g de beurre
250 g de farine
Pour la farce à quenelle
10 g de sel
0.5 g de poivre
6 œufs ( 420 g)
noix de muscade râpée
Pour la sauce Nantua
400 g d'écrevisses ou de la parure d'écrevisses
45 g de carottes
45 g d’oignon rouge
20 g d'échalote
200 g de tomates
huile d'olive
45 g de beurre
sel
2.5 cl de cognac
10 cl de vin blanc sec
45 cl de fumet de poissons
20 g de concentré de tomates
1 bouquet garni
piment d’Espelette
20 cl de velouté de poisson lié
80 g de crème fraîche
MISE EN OEUVRE
La panade
Portez les 2 l de lait à ébullition avec 50 g de beurre dans une casserole
Versez progressivement la farine préalablement tamisée et mélangez au fouet avant que cela n'épaississe
Cuisez en mélangeant avec une spatule en remuant bien pour que cela n'accroche pas
Desséchez à feux doux la panade dans la casserole pendant 15 minutes en remuant continuellement
cette étape est importante, ne la négligez pas, si vous ne desséchez pas correctement, les quenelles ne tiendront pas
soyez patient, pour que la panade soit bien homogène
Puis mettez la dans un ramequin sans couvrir
La farce à quenelle
bien enlever la peau et les arêtes du brochet
Tranchez en gros morceaux puis mettez au congélateur cela aidera au mixage.
Mixer la chair avec le sel et le poivre
Tamiser le tout pour éliminer les résidus de peau et de fibres
Incorporez le tout dans un récipient avec la panade au batteur ou au fouet
Une fois bien amalgamé mettez les œufs un par un puis mixez
Mettez enfin la noix de muscade râpée
Mettez les 150 g de beurre pommade mais pas fondu
Assaisonnez selon votre gout puis réservez au réfrigérateur
La sauce Nantua
Coupez la carotte, l’échalote et l’oignon en dés style mirepoix et la tomate en gros morceaux
Préparation 1H45 - 2H15 selon votre dextérité
Cuisson 25 min + 35 min
MATÉRIEL
Mixer( dont vous aurez mis le bol au congélateur), batteur, corne, tamis
INGRÉDIENTS
200 g de chair de brochet
Pour la panade
2 l de lait entier de préférence
200 g de beurre
250 g de farine
Pour la farce à quenelle
10 g de sel
0.5 g de poivre
6 œufs ( 420 g)
noix de muscade râpée
Pour la sauce Nantua
400 g d'écrevisses ou de la parure d'écrevisses
45 g de carottes
45 g d’oignon rouge
20 g d'échalote
200 g de tomates
huile d'olive
45 g de beurre
sel
2.5 cl de cognac
10 cl de vin blanc sec
45 cl de fumet de poissons
20 g de concentré de tomates
1 bouquet garni
piment d’Espelette
20 cl de velouté de poisson lié
80 g de crème fraîche
MISE EN OEUVRE
La panade
Portez les 2 l de lait à ébullition avec 50 g de beurre dans une casserole
Versez progressivement la farine préalablement tamisée et mélangez au fouet avant que cela n'épaississe
Cuisez en mélangeant avec une spatule en remuant bien pour que cela n'accroche pas
Desséchez à feux doux la panade dans la casserole pendant 15 minutes en remuant continuellement
cette étape est importante, ne la négligez pas, si vous ne desséchez pas correctement, les quenelles ne tiendront pas
soyez patient, pour que la panade soit bien homogène
Puis mettez la dans un ramequin sans couvrir
La farce à quenelle
bien enlever la peau et les arêtes du brochet
Tranchez en gros morceaux puis mettez au congélateur cela aidera au mixage.
Mixer la chair avec le sel et le poivre
Tamiser le tout pour éliminer les résidus de peau et de fibres
Incorporez le tout dans un récipient avec la panade au batteur ou au fouet
Une fois bien amalgamé mettez les œufs un par un puis mixez
Mettez enfin la noix de muscade râpée
Mettez les 150 g de beurre pommade mais pas fondu
Assaisonnez selon votre gout puis réservez au réfrigérateur
La sauce Nantua
Coupez la carotte, l’échalote et l’oignon en dés style mirepoix et la tomate en gros morceaux
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